Curiosidades sobre o pão


Para repartir o pão usava-se as mãos; rasgava o pão e o dividia.
O pão e seus derivados tornaram-se produtos de primeira necessidade. Contam que 10.000 biscoitos e 1.200 pães asiáticos, entre outras massas, faziam parte da bagagem oficial de um viajante oficial de um faraó da XIX dinastia e seus numerosos seguidores. Os egípcios acreditavam : “um pobre pode transformar-se num inimigo; um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde; acalma-se uma multidão revoltada com comida; a multidão em fúria deve ser guiada até o celeiro; os cereais eram os únicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, também, o salário: um dia de trabalho valia, na época, 3 pães e dois cântaros de cerveja.

Era comum entre os egípcios a distribuição de pães aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos como “arthophagoi”, o que significava “comedores de pão”. Acreditavam os egípcios que os mortos necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluiam: papas de cereais, pequenos pães de cevada, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.

O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado há mais de 6 milênios.

Os historiadores mencionam que é provável ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. Já na idade da Pedra, os grãos triturados, quebrados ou moídos molhados com água ou leite e desta mistura surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como já foi dito aqui. A princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois empregou no fabrico do pão.
Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arqueólogos obtiveram algumas informações sobre os primeiros hominídeos e, mesmo com essas informações não foi possível determinar, com clareza, como e onde se passou o plantio e a coleta dos grãos para a moagem e depois à panificação. Especula-se: o consumo de grãos, no primeiro momento foi feito tipo “papinha”, obtidos a partir do cozimento de água, mas não é tido como verdadeiro.

Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotâmica, como relatamos aqui, isso vale também para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da massa que originou o pão, modernamente dizendo, a “panificação”. Devido à importância da manipulação dos grãos na alimentação prática, no período em que se iniciava, chamada neolítico, se espalhou, simultaneamente, por várias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste período já dominava o cultivo e a fermentação do milho; os astecas do México, na Idade dos Metais, já transformavam milho em farinha, para o fabrico de seus pães.
De acordo com a história do pão, foi a partir dele que o homem – os egípcios – começaram a fazer três refeições: pequeno almoço, almoço e jantar. Também são eles os defensores da idéia de que a saúde e a longevidade depende dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica compara e dá importância aos atos de “falar” e de “comer”.

A farinha tomou impulso depois do interesse da indústria em procurar novos procesos dee moagem, principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais. Logo vieram os moinhos movidos a água, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor, em 1881 – surge a invenção dos cilindros – este foi o responsável pelo aprimoramento do pão.

A palavra pão vem do latim – panis. Sua origem é muito diversificada, antes, a farinha fez escola, primeiro foi utilizada no preparo de sopas e mingaus, depois passou a ser misturada no mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas; dessas misturas surgiram os bolos, que teriam precedido o pão. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas (minha mãe assava o bolo, chamada de cubu, colocando a massa numa panela com brasa por cima, no fogão de lenha, onde por baixo apagava o fogo, deixando só as brasas). Os fornos de barro surgiram em VII milênio a.C., inventados pelos egípcios.

O pão na Grécia

Sabedoria e reflexão foram as fortes paixões dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas atividades dedicadas ao pensamento, não poderíamos deixar de ressaltar suas atividades físicas em busca do equilíbrio humano. E a alimentação desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam na alimentação a melhor maneira de combater as doenças. Lembramos aqui o pensador grego Hipócrates, com sua citação: faça do teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento.

Foram os egípcios que ensinaram os gregos a arte de fazer pão, mas foi graças aos gregos que o pão se tornou um elemento importante na história da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da arte de fazer pão e responsáveis pelo início da história do pão, cuja origem atribuía aos deuses. Sabe-se, também, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer pão.

A descoberta do fermento

O fermento foi descoberto por acaso. Segundo contam, um pedaço de massa esquecida por alguém por mais tempo do que o necessário para concluir sua confecção, exposto ao calor e a umidade, antes de colocá-la para assar, cozer, foi o bastante. Ela, a farinha umedecida, entrou em processo de fermentação espontânea: ganhou volume, ficou mais macia, mudou seu sabor. Foi assim que se descobriu o princípio básico do pão.

Esta lenda, segundo contam, se passou no Egito, precisamente às margens do rio Nilo, por volta de 2600 a. C. Depois, lá pelas voltas de 1750 a. C., os egípcios passaram a empregar nas massas o levedo de cerveja, depois inventaram outros produtos, já químicos, para auxiliar no crescimento das massas. O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas:é um microorganismo de célula

única, este ser é vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo: ele respira, alimenta-se, reproduz e excreta. A reprodução é feita através da ação de microorganismos, que são os fungos. Neste processo se dá a decomposição, que é o promotor da fermentação, são os microorganismos transformando estruturas complexas em estruturas mais simples. Quem diria que o fazer do pão é tão complexo!

Do grão nasceu a farinha

A lenda conta que um certo número de homens, maquinando seus pensamentos em busca de como elaborar um produto mais fino e fácil de trabalhar com os grãos, colocaram algumas espigas de cereal num almofariz de pedra. O resultado foi o debulho das espigas. As mulheres separavam os grãos bons dos ruins. Os ruins davam para os animais, os outros, eram devolvidos aos homens que, por sua vez levavam para a moagem. Os grãos moidos se transformavam em farelo e farinha. Nascia, aí, então, um produto que viria a facilitar a massa daquilo que, posteriormente viria ser batizado de “pão”!
Nessa época já se conhecia a peneira para separar as cascas e outros resíduos para a obtenção de diferentes tipos de farinhas, o forno foi aperfeiçoado e surgiu a idéia de condimentar os pães com ervas aromáticas, frutas e o azeite: Sementes de papoula, erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve, uva-passa, alho, cebola, anis, cominho.

O pão na antiga Roma

<img class="alignleft size-medium wp-image-2306" title="” src=”https://ritapolis.files.wordpress.com/2011/03/pao-de-calabresa-11.jpg?w=300″ alt=”” width=”300″ height=”224″ />Os grego gostaram tanto da arte de fazer pão que andaram por vários lugares ensinando o fabrico desse alimento. O surgimento do pão em Roma também se deu pelas mãos dos gregos. Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram uma escola, no século I, de onde surgiram novas técnicas de moagem, produzindo uma farinha mais clara. Antes, o pão era escuro, de grãos integrais (semelhante ao pão integral de hoje).

Criou-se a primeira associação oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito privilegiado, como isenção de impostos, livres de alguns deveres sociais. Foi tão prestigiada a panificação durante o Império Romano, considerando esta que a elevou à comparação de outros segmentos da sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros eram gregos. Nesta época, eles chegaram a inventar 72 variedades de pão. Devido a isto, os romanos os apelidaram de “comedores de cevada” (e a cevada é um dos principais alimentos dos gregos – isto é firmado por Hipócrates).

O pão era tão importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de massa de pão. Assim como na Grécia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados.

Como o “prato” predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espaço na panificação. A partir desse tempo e com as investidas romanas na África, Sicília e Grécia, de onde trouxeram cozinheiros, filósofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana começou a sofrer alterações.

Os romanos aprenderam as técnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a arte de fazer pão. Dizem que o pão branco é resultado da interferência dos conhecimentos dos romanos.

Durante o Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser produzido em padarias públicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o filósofo romano Plínio, isto aconteceu depois da conquista da Macedônia, em torno de 168 a.C. Depois da queda do Império, as padarias foram públicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao pão caseiro.

Pão e circo

Já naquela época, Roma sofria dos males que hoje as cidades grandes sofrem: a falta de contato entre as pessoas e outros problemas de sobrevivência, coisas de grandes centros urbanos, de aglomeração de gente. Em busca de tentar sanar estes problemas, recorreram às bebidas e aos espetáculos públicos – era a busca do alívio das tensões. Foi aí que Juvenal – o escritor romano – deu a sua tirada espetacular, ao mencionar que o povo romano, ansiosamente desejava “pão e circo”. Foi esta expressão uma maneira que o escritor encontrou para criticar o governo: os pobres e desempregados recebiam pão como esmola do Estado e todos as grandes cidades romanas tinham um anfiteatro, no qual se realizavam “grandes e brutais espetáculos”.

A finalidade desses espetáculos era desviar a atenção do povo e evitar o descontentamento, que por ventura resultasse em rebeliões e questionamentos contra o governo. Diferente dos gregos e egípcios, como já falamos acima, mas vale a pena lembrar: os gregos ofereciam pão aos seus deuses mortos; os egípcios completavam o soldo de seus soldados com pães.
Como base na alimentação do povo, o pão se tornou um símbolo de poder em Roma. Media-se o comportamento da população e a popularidade (o IBOPE de hoje) dos imperadores pela distribuição dos pães.

O pão da Península Ibérica

Foram os romanos que levaram a panificação para a Península Ibérica, apesar de lá já encontrarem alguma prática dela. E até de uma fermentação regional (usava-se a espuma da cerveja como meio de fermentação, resultando num pão leve e esponjoso, diferente dos pães romanos – que usavam os restos de massa velha ou vasilha suja de massa para obter a fermentação. Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram. Houve, então, a volta da prática antiga – a de fazer o pão em casa.

O pão na Idade Média

Em grande parte desse período, o pão deu alguns passos para trás – tornou-se rústico e pobre. Principalmente em algumas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra, em certas regiões a cultura do pão regrediu tanto a ponto de compará-lo com alguns períodos de muitos e muitos tempos atrás. Esta situação ocorreu devido a complicações conturbadas desses períodos, principalmente devido à influência mística: o povo, influenciado por bruxos, acreditava que a terra era a mãe e a origem de tudo.

Nesse período, a população voltou a fazer os pães domésticos com produtos artesanais: centeios e outras sementes secas. O centeio, desde a criação do pão foi o cereal mais usado. O trigo era designado ao fabrico das massas para os castelos e conventos.

Estes produziam pães com a forma de deuses. Segundo as prescrições dos “médicos antigos” a alimentação dos senhores feudais necessitavam de mais cuidados, tanto nos temperos, na acidez e em outras especiarias, todo esse aparato dependia do gosto e necessidade de cada um: eram os chamados “pistores”. Primeiro aos reis, depois ao povo.

Em determinados locais, principalmente nas zonas portuárias e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres escolhiam os tipos de pães. A escolha desses produtos voltou a se fortalecer, na época dos renascentistas, onde a casa dos burgueses eram um convite ao “cozimento” das massas. O melhor pão de Roma era o siligeneces – feito de farinha fina. Esses eram oferecidos aos patrícios, entre outras pessoas importantes. Aos mais desprovidos, ou melhor, os plebeus, também chamados de sordidis, lhe restavam o pão com a farinha de má qualidade.

O pão ostrearius, feito exclusivamente para o acompanhamento de ostras nos banquetes. Outro pão que abastecia a mesa dos “senhorios” era o “picenum”, feito com passas-de-uva e cozido em formas de barro – a moda era degustá-los embebidos no leite! O pão de centeio também era servido apenas aos religiosos e aos jurídicos. Foi em Roma que o pão passou a fazer parte do serviço de mesa, pois até o renascimento era usual colocar uma posta generosa entre os pratos dos convidados de uma refeição: onde colocavam fatias de carnes e molhos.

O pão, como ganhou status de “alimento principal” nas classes populares, era a base da alimentação diária. Conseqüentemente a farinha tornou-se objeto de disputa, de alegria, de tristeza, de guerra e paz. Ter ou não ter a farinha era uma preocupação dos governantes, por muitos séculos, pois sua falta era prenúncio de mal-estar, de revolta, era a mola mestre das revoluções. A história em muitos séculos foi traçada segundo a determinação da fartura ou da falta de farinha. Reis e senhores “afadigavam” para que não faltasse farinha…
Como era a farinha um produto de valor econômico importante e ao mesmo tempo um objeto místico respeitado, o pão foi colocado sob o controle da primeira pessoa do reino – o próprio rei. Foi assim na França, Espanha e Portugal.

A célebre profissão dos padeiros

Esta profissão era tão valorizada que chegou a ser comparada com a de artista, arquiteto, intelectual e outras celebridades daquela época. Contam que um célebre padeiro – Vergilius Eurycasés – recebeu o direito, quando morreu, a um monumento funerário de proporções e detalhes imperiais. Entretanto, os filhos desses profissionais não podiam ser sacerdotes, militares ou exercer qualquer função jurídica. O padeiro, para assumir um cargo no Senado romano, era necessário ter praticado um ato de salvação da República ou do Império e, para isso era obrigado a abandonar o Colégio do qual fazia parte – uma verdadeira instituição de elite. Para completar, deveria deixar todos os seus bens.

O Colégio ao qual nos referimos era uma instituição forte; possuía seus próprios rituais, cuja celebração era em honra de seus deuses tutelares, muito embora fosse uma ordem de profissionais. Esses ritos “iniciáticos” eram desenvolvidos de forma a garantir o valor moral e profissional de seus membros. O ritual das assembléias era marcado por gestos, sinais e só os “iniciados” os sabiam. Outros segredos, como as marcas e palavras usadas pelos padeiros associados, guardavam os segredos da profissão. Existia uma grande solidariedade entre os colegiados, isso lhes dava segurança, privilégios, os tornavam importantes, cheios de gozo e honrarias no seu ofício perante as autoridades e a comunidade.

As corporações de padeiros gozavam de muita importância, portanto, a admissão à profissão era difícil, sendo necessário ultrapassar vários estágios para se chegar a mestre-padeiro.

Alguns investigadores desta área, naquele tempo, alegavam ser o bolo um forte concorrente do pão e já encontravam dificuldades de fazer separação de valores entre o padeiro e o pasteleiro – conhecido com o fazedor de bolo, na Itália. Diziam eles: “muitos pães eram mais bolos que pães e muitos bolos eram muito mais pães que bolos!

Alimento Sagrado

Dizem que os santos, como gostavam de jejuar (nem todos), viviam de pão de centeio ensopado em água com sal: à pão e água! Coitados!!! Muitos, enfraquecidos, acabavam acometidos por doenças e morriam. Foi desta sugestão que se supõe ter nascido a sopa.

Com os tempos bárbaros, na Gália, Ibéria e em quase todo o império, a recessão forçou a economia a impor novos hábitos alimentares: comer fatias de pão, no fundo de tigelas, nas quais eram colocados caldos de peixe, carne, caça ou vegetais. Esse caldo era uma espécie de água fervente com os aromas citados. Foi com o advento da sopa que os bolos tomaram fama.

No princípio, o pão, logo de sua fermentação química, foi reprovado pelos conservadores religiosos romanos, juntamente com os judeus. Acreditavam eles que o pão fermentado era impuro. Julgavam ser o pão um benefício alimentar, um alimento sagrado, atitude que veio a se confirmar e ser aceito pela comunidade cristã, bem mais tarde, impregnados de rituais sagrados.

Quando a farinha ganhou status de excelência, ou seja, ganhar o pão de todos os dias, suprir as necessidades de sobrevivência diária, o pão passou a ser reconhecido com maior atenção e respeito, revestido de uma “sacralidade”!

“Dai-nos, Senhor, o pão nosso de todos os dias”, diz a civilização judaico-cristã.

Feito em casa, o pão recebia uma cruz de massa, acompanhado de reza e um pedido para que ele ficasse bom. Esse ato era também uma forma de agradecer pela graça de terem o que comer: “Deus te acrescente” era comum ouvi-lo. Pergunta-se o escritor Alfredo Saramago: seria a esperança da reedição bíblica da multiplicação dos pães ou a satisfação da resposta ao “ganharás o pão com o suor do teu rosto”?

Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, “confiando mais na tecnologia do que em deuses misericordiosos.

“A hóstia eucarística, embora pão ázimo, é o pão elevado ao máximo da sua significação simbólica. Ázimo porque deve ser o pão da pureza, o pão da vida, mas neste caso da vida espiritual”Tanto o pão como a farinha eram usados para oferendas e prestações de tributos, na antiguidade, assim como na Idade Média, substituindo muitas vezes o pagamento em dinheiro, principalmente para dádivas a padres e monges, que com eles sobreviviam e davam continuidade ao seu voto de pobreza.

Existiam pães em todas as ocasiões, principalmente em ocasiões litúrgicas, pois foi a igreja a responsável pela sacralização do pão: pão de natal, de carnaval, de páscoa, de colheitas, de vindimas…
Era sempre feito um ritual com a intenção de unir as pessoas numa cerimônia. Em quase toda a Europa Central era usual dar às boas vindas com pão e sal. A repartição do pão nas cerimônias como em outras simples refeições, fortalecia os laços de amizades.

O pão nas religiões

No Cristianismo, ele representa, simbolicamente, o corpo de cristo, no sacramento da comunhão, em forma de hóstia.
Na religião judaica, também é muito significativo. Seus seguidores costumam abençoá-lo antes das refeições.
No Islamismo, mesmo não tendo um ritual, o pão é considerado uma dádiva de Deus.
Nas comunidades, os pães, naquela época, eram utilizados no tratamento de doenças e até mesmo em dietas para emagrecimento. Vale, aqui, lembrar que este pão era bastante fibroso: usava-se ervas, folhas e raízes medicinais.

Sobre ritapolis

www.ritapolis.com
Esse post foi publicado em Culinária Mineira. Bookmark o link permanente.

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s