Queijo


Queijo: alimento saudável e rico em sabores.

Os queijos são alimentos fundamentais para uma vida saudável, pois são ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio e vitaminas, entre outros.
Suas diferentes formas, texturas, sabores, odores e cores se devem ao tipo de leite e processo empregado na sua fabricação. Existem hoje no mundo mais de 1.000 tipos de queijos, podendo agradar a todos os paladares.

Origem misteriosa: presente dos deuses?

Diversas histórias mencionam a origem do queijo, inclusive uma lenda bastante conhecida, que sugere que o queijo foi descoberto por Aristeu, filho do deus grego Apolo, rei da Arcádia. Mas a versão mais aceita pelos historiadores é a do mercador árabe, que, cansado e faminto após atravessar um deserto asiático, tentou beber o leite de cabra que levava em seu cantil feito de estômago seco de carneiro. Mas o que saiu do cantil foi apenas um líquido aguado e fino. Curioso com o fato, abriu o cantil e encontrou uma massa branca, que hoje sabemos que é a coagulação do  leite causada pelo coalho existente no estômago do carneiro. O viajante faminto experimentou e, claro, gostou. Os egípcios tiveram no leite e no queijo um importante alimento, podendo ser encontrados, inclusive, em tumbas de seus reis.

Na Europa, eles foram introduzidos pelos gregos e os romanos tiveram papel fundamental na distribuição desta iguaria, que servia para alimentar seus atletas e soldados.

Ainda na Europa, com as ordens religiosas, os queijos ganharam em qualidade e padrão, e depois, com a descoberta da pasteurização e o advento da Revolução Industrial, sua produção obteve grandes avanços.

Hoje, devido à globalização, está presente em todo o mundo, podendo ser apreciado até mesmo por povos que culturalmente eram praticamente privados de conhecê-los, como os africanos e asiáticos.

Uma indústria já centenária.

No Brasil, a história da indústria queijeira tem pouco mais de 100 anos e a participação significativa dos imigrantes para seu florescimento deve ser destacada.

Em 1888, o imigrante português Dr. Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe para a zona da Mantiqueira, em Minas Gerais, dois mestres queijeiros da Holanda, estabelecendo a primeira fábrica de queijo holandês adaptado. A fabricação do requeijão do Sertão foi difundida por escravos africanos. Imigrantes dinamarqueses desenvolveram e lançaram no mercado um dos queijos brasileiros mais populares, o queijo prato.

Diante de tal sucesso, outros queijeiros se estabeleceram no país, trazendo consigo várias tecnologias que, através de adaptações e/ou modificações, deram origem aos queijos que hoje conhecemos, tão apreciados que fazem da indústria queijeira um importante participante da economia nacional.

Na origem está o segredo da qualidade.

A primeira etapa na produção do queijo consiste na obtenção do leite, que deve ser oriundo de animais saudáveis e ordenha higiênica, seguido de resfriamento e transporte adequados para a manutenção de sua qualidade e segurança até sua chegada na unidade fabril.

Após rigorosa seleção, o mesmo segue para os processos de padronização do teor de gordura e de pasteurização. Esta última etapa é fundamental para a destruição dos microrganismos patogênicos e redução da flora microbiana original do leite.

Após resfriamento, o leite é enviado para os tanques de fabricação, onde são incorporados todos os ingredientes necessários à sua produção. Daí em diante, o processo usado na fabricação e estocagem dependerá do tipo de queijo a ser produzido: frescos, curados,  temperados, lights e kosher.

Importante:

Os queijos, de forma geral, apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas.
Nas versões curadas, à medida que o queijo vai envelhecendo há uma redução do teor de água, além da transformação da lactose, proteínas e gorduras através do metabolismo das bactérias lácteas usadas na fabricação, proporcionando sabores, odores e texturas distintos.

Benefícios do consumo do queijo

De maneira geral, destacam-se os seguintes benefícios nutricionais:

* Alta digestibilidade, graças ao perfil de aminoácidos que compõe suas proteínas;
* Presença reduzida de lactose, principalmente nas versões curadas, quando sua quantidade chega a ser apenas 1/3 da lactose inicial contida no leite;
* Presença de vitaminas (A, D, E, B) e minerais (zinco, iodo, selênio, potássio e fósforo);
* Alto teor de cálcio, importante para a formação e manutenção de ossos e dentes, prevenção da osteoporose, e diferentes funções orgânicas.

Queijo Minas

Trata-se de um dos queijos mais populares no país. Teve sua fabricação iniciada por colonos espanhóis e portugueses, e tinha grande aceitação na capital do Império.

Pode ser encontrado nas versões:

* Minas Frescal – tradicional e light;
* Minas Padrão – tradicional, light ou temperado (com azeitona; alho, salsa e cebola; ou pimenta e orégano).

Queijo Mussarela

De origem italiana, a mussarela antigamente só era fabricada a partir do leite de búfala.

Hoje pode ser produzida a partir do leite de vaca ou da mistura de ambos. Muita consumida no Brasil, principalmente através de pratos culinários (sanduíches, pizzas, massas, tortas e saladas), apresenta massa esbranquiçada, firme e filante, podendo ser encontrada nas versões:

* Tradicional;
* Light;
* Búfala;
* Mista (Pizzarela);
* Nozinho e palito;
* Bolinha imersa em salmoura (Flor de Leite e Pingo de Leite).

Queijo Prato

Macio, de coloração amarelo-clara e sabor suave, o Queijo Prato é muito consumido puro, em sanduíches, saladas e aperitivos. De origem dinamarquesa, pode ser encontrado nas versões:

Tradicional;
Light.

Queijo Tipo Tilsit

Tem origem na cidade de Tilsit, na antiga Prússia Ocidental.

Com um sabor amanteigado, é um queijo suave, e apresenta o sabor das sementes de “Kümmel” (erva doce) que são adicionadas a sua massa.

É ideal para aperitivos e tábuas de queijos.

Queijo Tipo Cottage

Apesar de ser de origem britânica, o Queijo Tipo Cottage é muito popular nos Estados Unidos. Apresenta características diferentes dos queijos convencionais e seu consumo no Brasil tem crescido a cada dia, seja pelos adeptos de dietas, quanto por aqueles que priorizam uma alimentação saudável e nutricionalmente balanceada.

É um produto de baixíssimo valor energético (quando comparado aos demais queijos light), com cerca de 74Kcal por cada 100g de produto, rico em proteínas e cálcio, que pode também ser utilizado para acrescentar sabor a pratos doces e salgados, como cremes e patês, pizzas e saladas, entre outros.
Trata-se de um queijo de massa fresca, fermentada por microrganismos selecionados, de sabor levemente ácido e salgado, com textura granulada, rodeada por um creme magro.

Pode ser encontrado nas seguintes versões:

* Tradicional
* Light
* Pasta
* 0% de gorduras e com adição de fibras

A versão “0% de gorduras e Fibras”, é produzida com a adição de Polidextrose, que exerce a função fisiológica de fibra prebiótica, ou seja, atua como substrato para o crescimento dos microrganismos benéficos presentes naturalmente na microbiota intestinal, como as bifidobactérias e os lactobacilos. Estudos comprovam que estas bactérias estimulam o aumento das células do sistema imune, reconhecidamente ligadas à saúde dos intestinos, e com isso auxiliam no combate à hipertensão, obesidade, diverticulite, disfunções do coração e câncer.

Queijo de Coalho

De origem brasileira, sobretudo do nordeste brasileiro, era fabricado em fazendas distantes do centro de consumo, utilizando para coagulação estômago seco e salgado de pequenos ruminantes. Hoje em dia, em virtude dos avanços tecnológicos, é produzido em nossa empresa por meio do uso do coagulante de origem microbiana e é indicado para uso em churrasqueiras, grill ou chapa .
Pode ser encontrado nas versões:

* Tradicional
* Light
* Temperados (com orégano ou pimenta)
* Burguer

Queijo Tipo Mascarpone

Trata-se de um queijo de origem italiana, muito cremoso, originário da região da Lombardia.

Muito usado na culinária, em pratos doces (como no tradicional Tiramissu) e salgados.

Cream Cheese

Muito consumido nos Estados Unidos, vem ganhando o mercado no Brasil. De consistência pastosa e firme, e com sabor suave, é ideal para uso em sanduíches, patês ou para a produção do Cheese Cake e Bursan.

Ricota Fresca

A ricota tem origem italiana e é obtida pela acidificação das proteínas contidas no soro do leite.

Essas proteínas precipitam, por meio do calor, formando a massa do queijo.

É muito usada para fazer patês, saladas, recheios de tortas e outros fins culinários.

Creme de Leite Pasteurizado

O creme de leite integral, retirado do leite através do processo de desnate, é padronizado em 35% de gordura, pasteurizado, resfriado e embalado em garrafas plásticas (500 ou 1000g) e baldes.

É muito usado para bater chantili e outros fins culinários.

Nata

Trata-se também de um creme de leite, com maior consistência, usado também para fins culinários.

O que são queijos “light”?

O termo “light” é utilizado sempre que existe uma redução mínima de 25% de algum nutriente e/ou valor energético de um produto, quando comparado com sua versão tradicional, ou ainda, quando o valor absoluto do nutriente e/ou valor energético ficarem abaixo do nível máximo estabelecido pela Portaria SVS/MS n.º 27/98 para alimentos sólidos e líquidos.
Estes produtos são normalmente utilizados por pessoas sãs, preocupadas com seu bem estar e saúde.

Qual a diferença entre “light” e “diet”?

Como dito anteriormente, o alimento “light” é aquele que sofreu algum tipo de redução, seja de algum nutriente e/ou valor energético. Considera-se “diet” o alimento com restrição total de algum nutriente, podendo o mesmo ser açúcar, gordura, sal, etc. Os produtos “diet” são usados para atender as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.

Os queijos possuem gorduras trans?

Não, os queijos não contêm gorduras trans.

Todos os queijos têm lactose?

Diferentemente do leite, os queijos maturados em geral não contêm lactose, pois a mesma é metabolizada pelas bactérias láticas. Já os queijos frescos, pouco dessorados e fermentados, contêm de 3 a 4g de lactose por 100g de produto.

As proteínas do leite e da soja têm o mesmo valor?
Segundo várias pesquisas, a proteína do leite é digerida mais lentamente do que a proteína de soja, resultando numa produção mais lenta e contínua de aminoácidos, que são encaminhados para a corrente sanguínea, tornando-os disponíveis para os músculos, por um período maior.

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