Tempero e Sabor


CULINÁRIA TÍPICA

Um grande número de famílias mineiras ainda preserva os tradicionais costumes culinários.

Receitas são passadas de uma geração à outra, em preciosas anotações, conservando os segredos e ingredientes da autêntica “comida mineira”. A correta dosagem dos temperos e condimentos, a simplicidade dos pratos e o “toque” familiar ressaltam a qualidade e valorizam suas características.

Muitas receitas vieram da Europa e foram ensinadas às mucamas, que se incumbiam de adaptá-las e transmiti-las às sinhazinhas, com ou sem sofisticação.
Sobriedade alimentar do mineiro pode ser uma característica herdada do período colonial, quando havia fartura de ouro mas escassez de alimentos. Também o sal era raríssimo e caro. O território das Minas Gerais logo tornou-se um palco de cobiça. De toda parte chegavam tropas de aventureiros, que em árduas caminhadas enfrentavam toda sorte de perigos na esperança de encontrarem o eldorado prometido. Os destemidos tropeiros sobreviviam da caça, do mel de abelhas, da carne de porco, do palmito, do broto de samambaia, de raízes e peixes, além dos carás do mato, batata, mandioca, amendoim e milho que já eram cultivados pelos índios. O tempo que tinham era para descobrir e explorar riquezas, não sobrando para cultivar alimentos. A penúria maior era dos escravos, que aliviavam a fome e o cansaço consumindo pinga e tabaco: muitos matavam pela comida e os fugitivos assaltavam as tropas para roubar-lhes alimento.

Durante o século XVIII houve tanta fome que até bichos de bambu eram consumidos. O hábito do mineiro de comer formigas, provavelmente aprendido com os índios e aconselhado pelos jesuítas, para matar a fome e dizimar a praga, teve origem nas dificuldades dessa época. Houve necessidade de se importar gado para matar a fome dos mineradores. O corte dessa importação teria incentivado a luta entre paulistas e emboabas. Também a interrupção do fornecimento da aguardente teria provocado a revolta na Vila de Pitangui, em 1720. No ano seguinte, o gado chegava da Bahia, a duras penas, por péssimos caminhos.

Aos poucos forma surgindo os currais que serviam de ponto de encontro das tropas. Junto a eles foram erguidas as primitivas aldeias, como a do Curral-Del-Rei, possibilitando a formação de uma tímida plantação de milho e mandioca, alimentos básicos de sobrevivência. A demanda do milho cresceu a ponto de ser importado dos EUA. Era consumido sob a forma de pipoca, curau, pamonha, cuscuz, biscoitos, bolos, canjicas, aluá e aguardente. Além disso, o fubá era muito consumido para o angu dos negros. Estes também usavam o feijão cozido com toucinho, comido com farinha de mandioca, acompanhados de água ou aguardente.

Com a Abolição, os escravos, ao perderem o sustento da casa grande, passaram a consumir as frutas do mato. Na lavra, os trabalhadores comiam o pouco que cultivavam: milho, feijão de pau, e alguma fruta da terra. Galinhas, ovos e doces eram escassos e muito caros.
A província do ouro e diamantes atraía a cobiça de todos e muitos viajantes estrangeiros iam chegando. Quanto mais ouro era descoberto, mais forasteiros chegavam, com novas cargas de alimento equilibrando as necessidades da população. Os portugueses monopolizaram a venda da aguardente, do fumo e da carne, fazendo fortunas que levavam para a Europa, além do próprio ouro. Até a independência do Brasil, o grosso da população vivia na penúria, em contraste com a vida da minoria de abastados senhores.

Mais tarde, os tropeiros transportavam a farinha de trigo e o vinho da Europa para os fazendeiros mais ricos. Foi introduzido o consumo da carne de sol levemente salgada e o pão começou a substituir a mandioca.
No século XIX foram surgindo as primeiras fazendas e os gêneros alimentícios apresentaram melhor oferta. O gado se expande no sul de Minas.

Têm início a indústria de laticínios, e o leite de boa qualidade faz surgir o famoso queijo de minas. A criação de suínos no oeste mineiro é bem aceita pelos consumidores de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. A criação desses animais era mais fácil até nos quintais urbanos.

O consumo de banha, toucinho, torresmo com farinha, lombo assado servido com rodelas de limão, e as lingüiças enfeitando as travessas de tutu caem no gosto do mineiro; nos grandes banquetes, o leitão assado tinha grande destaque.

Em meados do século XIX, o café se expande com as grandes lavouras da Zona da Mata e do Sul do Estado. A utilização desse produto pelos mineiros cria hábitos sociais: recusar o cafezinho amigo era uma afronta. Também o chá da índia tinha conquistado seu espaço, sendo introduzido em Ouro Preto no início do mesmo século, chegando a ameaçar o café.

Os colonos tinham por hábito consumir infusões de congonha ( após as refeições dos pobres, escravos e trabalhadores) e de flor de laranjeira, os quais também tinham utilidades terapêuticas.

Os privilegiados tomavam chá verde ou preto da Índia, ou mesmo o vinho. O consumo de licores, vindos de Portugal, não foi muito aceito, por serem doces, classificados como bebida de mulher. O mel e as frutas nativas também foram introduzidos no cotidiano da população. A indústria rural construiu as casas de farinha, os monjolos e os engenhos.

Os obstáculos das distâncias e a falta de lazer favoreceram a agregação das famílias em torno de uma mesa farta e diversificada: os quitutes, pratos em que se utilizam o sal; as quitandas, que são bolos, biscoitos, roscas e qualquer guloseima que possa substituir o pão no café, como o inigualável pão de queijo mineiro; a doçaria, herança das mulheres portuguesas, introduziu uma variedade de doces cristalizados e em compotas; geleias de mocotó e de frutas; o doce de leite; o queijo minas, o canastra, o do Serro e os requeijões; as saborosas bebidas caseiras como licores, vinhos e a tradicional cachaça mineira.

Também não poderíamos esquecer as verduras e legumes de fundo de quintal, sempre presentes, enriquecendo os pratos principais, conferindo-lhes o paladar contrastante e balanceando as necessidades nutritivas de alimentação: abóboras, jiló, palmito, aipim, quiabo, chuchu, vagem, inhame, pimenta vermelha, caruru, taioba, couve, ora-pro-nóbis, broto de samambaia, mostarda, alface, etc.

Os hábitos alimentares mineiros são carregados de aspectos folclóricos, derivados de “segredos” e crendices.

Atitudes curiosas que devem ser tomadas para não desandar os pratos, não queimar os alimentos na hora do preparo, nem deixá-los faltar. Muitas crenças foram impostas pelos senhores de escravos e tidas como verdadeiras: manga com leite faz mal; cair sal no chão dá azar; sentar treze pessoas à mesa, o primeiro que levantar morre, por exemplo.

Atualmente o corre-corre diário dificulta a elaboração freqüente dos tradicionais pratos mineiros. Há uma busca crescente pela alimentação prática nos atuais self-service, que conquistam muitos adeptos.

Contudo, a qualidade dos alimentos e serviços são valorizados pelos freqüentadores, que dão preferência aos pratos da conceituada cozinha mineira.

No Brasil a cada dia os restaurantes abrem seus espaços, às vezes exclusivos, para a cozinha típica mineira.

O mineiro, observador, perdeu sua timidez, saiu da produção caseira e vem conquistando espaços empresariais nesse setor, em vários países. Alguns municípios mineiros destacam sua peculiaridade no preparo de determinados pratos, despertando o interesse de turistas, que de curiosos se transformam em adeptos ou até importadores.

A utilização dos alimentos adquire, muitas vezes, características regionais, como conseqüência da diversidade de costumes, resultantes da extensão territorial mineira.

MINERAÇÃO

Feijão tropeiro, tutu à mineira, frango ao molho pardo, frango com quiabo, angu sem sal, bambá de couve, canjiquinha, caldo de mocotó, torresmo.

Biscoito frito, pão de queijo, broa de fubá, pão caseiro, queca, queijo, curau, canjica, queijadinha, ambrosia. Goiabada, doce de leite, arroz-doce, pudins à base de leite.

NORDESTE MINEIRO

Carnes, nos mais variados tipos e preparos. A melhor carne de sol, farinha de mandioca crua, torrada, em farofa, etc. Uma variedade de peixes assados, fritos e muquecas. Cavaca (massa semelhante à do pastel), alfininho (tipo de bala-delícia), manjar (creme de pó de arroz e flor de laranjeira, assado na palha de bananeira), cachaça e bebidas a base de tamarindo.

MINEIRA DO SÃO FRANCISCO

Carne-de-sol, feijão andu, carne de bode, de carneiro (seca), peixe frito, assado e cozido, farinha de mandioca (escaldada, torrada com gordura, paçoca, pirão d’água com mel, farofa com frutas), quiabo, maxixe e abóbora. Queijo, requeijão, manteiga de garrafa. Utilização do leite para amaciar a carne. Biscoito de polvilho chamado voador. Doces de buriti, umbu ou umbuzada, e ainda a cachaça, destacando-se as de Januária, e a jinjibirra.

ZONA DA MATA

Papo suado, doce de manga, goiabada-cascão.

TRIÂNGULO MINEIRO

Galinhada, bolo de puba chamado mané pelado.

Utilização de farinhas e polvilho.

Uso do açafrão como condimento e o palmito guariroba.

Pequi, gabiroba e outras frutas ao natural, em compotas e licores.

CAFÉ-SUL

Carne de porco cozida e conservada em latas de banha, frango, quiabo, polenta.

Pamonha de fubá doce ou salgada, feita na palha de bananeira.

Biscoito de polvilho e broa de fubá. Compotas de frutas, geleias e licores.

URBANO-INDUSTRIAL

Tutu com torresmo, farofa, feijão tropeiro, feijoada, carne de boi, frango assado, com quiabo ou ao molho pardo, lombo, leitão à pururuca, lingüiças, angu, bambá de couve. Legumes variados e verduras, cozidos ou em forma de saladas. Batata frita, em saladas e purês. Pão com manteiga, bolos, broas, roscas, biscoitos, pão de queijo.

Variados tipos de queijo e requeijões. Queijo com goiabada, doce de leite e outras compotas de frutas. Frutas ao natural.

Sobre ritapolis

www.ritapolis.com
Esse post foi publicado em Culinária Mineira. Bookmark o link permanente.

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s